Ingrédients (pour 4 personnes): 2 poussins, beurre, 1 gros oignon, 100 g de champignons de Paris, 3 tranches de pain de mie émietté, persil, zeste de citron, quelques pruneaux d’Agen et abricots secs (trempés dans une eau pure pendant une nuit), sel, poivre, 1 œuf battu, légumes mixtes et hachés (carottes, navets, céleri), 1 à 2 dl de bouillon de volaille, 1 feuille de laurier, cresson. 

Voici un plat idéal et parfait  pour le déjeuner de Pâques. Il faut d’abord désosser les poussins, tout en gardant leur peau intacte, ce qui est un travail herculéen. Je vous conseille donc de laisser cette tâche à votre marchand de volailles et occupez-vous de la farce. Faites fondre un peu de beurre. Dorez l’oignon haché et les champignons en lamelles, ajoutez ensuite quelques feuilles de persil frais et haché. Ajoutez maintenant les fruits secs coupés en dès, les miettes et la moitié de l’œuf battu. Salez, poivrez. Votre farce est prête.

Farcez les poussins et recousez-les. Chauffez du beurre dans une casserole, faites dorer les poussins. Enlevez-les. Additionnez éventuellement du beurre dans la casserole et faites-y cuire les légumes hachés à feu doux. Ajoutez le bouillon et replacez les poussins dans la casserole. Joignez une feuille de laurier, salez et poivrez. Faites mijoter les poussins sur feu doux pendant 45 minutes. Dressez les volailles sur un plat allant au four, gardez-les au chaud, passez les légumes au tamis et réduisez la sauce jusqu’à ce qu’elle ait une consistance mielleuse. Servez avec une salade verte printanière de cresson. 

Vous ne savez que faire avec vos vieux croûtons ? Un vegetable pudding ! So british & so snob! 

Ingrédients : 250 g croûtons de pain de mie, 6 œufs, 100 g de tomates confites, 100 g de petits pois, 100 g de mais en grains, 100 g de carottes finement râpées, 150 g de fromage de brebis râpé, 50 à 60 cl de lait de soja, aneth, persil, 2 c à s d’huile d’olive, sel, poivre.

Préchauffez le four à 150° avec un plat à moitié rempli d’eau chaude. Coupez les croûtons en petits morceaux. Mettez à cuire les petits pois dans de l’eau bouillante pendant 5 minutes. Egouttez. Huilez le moule à charlotte. Remplissez-le en alternant les croûtons, le fromage et les légumes et les fines herbes. Faites chauffer le lait. Fouettez 4 œufs entiers et deux jaunes. Salez, poivrez. Versez le lait chaud dessus, toujours en fouettant. Dispersez cette préparation lentement dans le moule afin que les croûtons puissent absorber le liquide. Placez dans le bain-marie pendant 1h15. Ce pudding se mange chaud ou froid. 

Ce bonbon porte le nom du baron Henri Hop qui vécut au 18^ème siècle. Ce pauvre baron hollandais était très porté sur la caféine donc parfois un peu distrait. Ainsi il oublia un soir sa tasse avec un fond de café crème sucré sur son poêle. Le lendemain, ce reste s’était transformé en caramel. Peu de temps après, son médecin généraliste lui interdit la consommation de café définitivement. Du coup, le baron astucieux demande son voisin, pâtissier de profession, de lui fabriquer ce caramel au café en grande quantité. Cette confiserie devint vite célèbre : il paraît même que les tsars s’en faisaient livrer à Saint-Petersbourg.

Ingrédients (pour une cinquantaine de caramels): 625 g de sucre cristallisé, 25 cl de crème fraîche épaisse, 125 de glucose, 3 à 4  c à c d’extrait de café ou de café soluble.

Mettez dans une casserole à fond épais tous les éléments et mélangez bien. Portez au feu pour faire un caramel. Ne cessez jamais de tourner avec une cuillère en bois. Au grand cassé, retirez la casserole. Versez le caramel à l’intérieur d’un cadre en bois posé sur une plaque en marbre légèrement huilé. Attendez 30 minutes. Découpez en carrés d’un à deux cm. Attention : le caramel ne doit pas être complètement dur. Posez les bonbons sur du papier sulfurisé ; enveloppez de papier d’argent par-dessus du papier sulfurisé et rangez-les dans une boîte hermétique. Aux Pays-Bas, on les appelle des « Hopjes ». 

Ingrédients : 300 g de champignons, 4 échalotes, 20 g de beurre, 1 pincée de noix de muscade râpée, sel, poivre.

Pour info : Cette préparation s’appelle ainsi parce que son inventeur travaillait aux services d’un monsieur le marquis d’Uxelles, originaire d’une ancienne famille noble de Bourgogne. Le « d’ », négligé par le temps et l’orthographe, a complètement disparu. Parfois, on oublie même le "s" à la fin. C’est, en effet, très fâcheux. Aux snobs puristes nous proposons : Champignons à la marquis d’Uxelles.

Épluchez et hachez les échalotes ; nettoyez les champignons, hachez-les menu. Faites chauffer le beurre dans une poêle et jetez-y les échalotes et faites-les dorer pendant 1 à 2 minutes. Ajoutez les champignons, le sel, le poivre et la muscade. Faites cuire à feu très doux jusqu’à évaporation complète de l’eau. 

Ingrédients pour 4 personnes: 8 petites tomates, mayonnaise faite maison, queues de crevettes décortiquées, 8 crevettes rouges, botte de persil frisé.

Choisissez des tomates de la grosseur d’un œuf de poule, bien fermes, creusez-les et réservez le dessus de la partie retirée. Garnissez d’une cuillerée de mayonnaise épaisse (très relevée mais pas trop salée) mélangée des queues de crevettes bien décortiquées. Remettez le petit couvercle de la tomate et dressez les tomates en ravier sur du persil frisé. Piquez une crevette rouge dessus. 

Pour votre gouverne: Lady Mary Victoria Curzon, la baronne de Curzon Kedleston, (27 mai 1870-18 Juillet 1906) était vice-reine d’Inde et épouse de Lord Curzon de Kedleston, vice-roi d’Inde. Originellement, ce potage était fait avec de la viande de tortue. 

Pour 6 à 8 personnes : Pour le bouillon : I kg de moules nettoyées, 3 à 4 dl d'eau, 1 gros oignon haché, 1 gousse d'ail écrasée, 2 feuilles de laurier. Pour le potage : 1 ½  c à s de beurre non salé, 1  c à c de poudre de cari de Madras , 8 c à s de Madère ou de sherry, 1 dl de crème épaisse, 1 dl de crème fouettée, 1 à 2 jaunes d'oeuf

Faites cuire tous les ingrédients du bouillon, à couvert, dans une casserole à fond épais sur feu moyen jusqu'à ce que les moules s’ouvrent (4 à 6 minutes). Enlevez les moules avec une écumoire et filtrez le bouillon à travers un tamis très fin.

Chauffez le beurre dans une casserole sur feu moyen jusqu'à la disparition de la mousse. Ajoutez la poudre de curry et cuisez, en remuant constamment, jusqu'à une teinte foncée. Ajoutez le vin de Madère et le bouillon de moules et portez à ébullition. Fouettez la crème et le jaune ensemble, puis ajoutez ce mélange au bouillon, lentement mais en fouettant constamment. Remettez la soupe dans la casserole et cuisez à feu doux en remuant, jusqu'à ce que le mélange s’épaississe légèrement. La température ne doit pas dépasser les 80°. Répartissez le potage dans des petits bols, ajoutez les moules décortiquées, la crème fouettée et placez les bols quelques instants sous le gril de votre four. 

Pour 30 comtesses : 540 g de beurre, 600 g de farine, ½ c à c de sel, 30 g de sucre

Faites ramollir le beurre préalablement divisé en petits morceaux. Tamisez la farine sur votre plan de travail, ajoutez le sel et le beurre et pétrissez jusqu’à ce que la pâte soit homogène. Préchauffez votre four à 150°. Etalez la pâte sur 1 cm d’épaisseur et coupez-la en rondelles (diamètre 5 à 6 cm). Disposez les gâteaux sur du papier sulfurisé, saupoudrez de sucre et mettez au four pendant 30 minutes. Gardez les comtesses dans une boîte hermétique. A l’instar du cake « petit-duc », elles accompagneront parfaitement salades de fruits, glaces et sorbets. 

Ingrédients: 6 oeufs, 3 belles tomates, 1 oignon, 60 g de champignons, 50 g de beurre, 1/2 l de sauce béchamel, sel, poivre, bouquet garni.

Faites durcir les oeufs, ôtez la coquille. Laissez-les dans l'eau chaude. Faites fondre les tomates à feu doux avec l'oignon, le bouquet garni, le sel et le poivre. Passez le tout au tamis. Faites ensuite blanchir les champignons à l'eau salée pendant cinq minutes. Egouttez et hachez-les. Mélangez-les à la purée de tomates, ajoutez le beurre. Coupez les oeufs en deux dans le sens de la longueur, retirez les jaunes, pilez et mélangez à la sauce. Salez, poivrez et en garnissez les blancs. Dans un plat à four, mettez la sauce béchamel et dressez-y les oeufs. Faites gratiner dix minutes à four chaud.

Ingrédients : 6 pommes Reinette, 1 pincée de vanille, 150 g de sucre, 1 jus de citron, ¼ l d’eau.

Epluchez les pommes, coupes-les en deux, enlevez le cœur sans les abîmer. Placez les fruits dans une casserole émaillée, le côté bombé touchant le fond. Ajoutez l’eau, le sucre et la vanille. Couvrez. Mettez à feu moyen. Au bout de 8à 10 minutes, quand les fruits deviennent transparents, retournez-les dans les briser. Laissez cuire encore 10 minutes, casserole découverte. Egouttez. Dressez les pommes sur un compotier. Faites réduire le jus à feu vif pendant 7 à 8 minutes.  Ajoutez le jus de citron, versez sur les fruits. Laissez refroidir.

La kacha (каша en russe) est un plat à base de semoule de sarrasin mondé, de riz ou de blé cuite à l’eau, au lait ou au gras. Jusqu’à-là un plat très populaire, le comte Dimitri Gouriev (qui aimait étonner ses hôtes avec des desserts inhabituels) fit entrer la kacha, grâce à cette recette qui porte désormais son nom, dans les salons. N'oubliez pas que c'est Noël pour nos amis orthodoxes demain! 

Kacha à la Gourievski

Ingrédients : 100 g de semoule, 125 g de crème fraîche, 1 l de lait entier, 2 œufs, 100 g de sucre, 1 sachet de sucre vanillé, 50 g d’amandes hachées, 50 g de noisettes hachées, 50 g de noix hachées, ½ cuillère à café de cannelle en poudre, 1 capsule de cardamome, 100 g de confiture de cerises ou de fraises, 100 g de fruits confits, beurre pour le moule.

Faites bouillir le lait, versez-y la semoule en pluie et faites cuire à feu doux sans cesser de remuer, jusqu’à ce qu’elle soit épaisse. Ouvrez la capsule de cardamome, écrasez les graines. Mélangez cette poudre avec la moitié du sucre, le sucre vanillé, les amandes et la cannelle et incorporez le tout à la semoule. Beurrez un moule à gratin ou à tarte. Battez les œufs à la fourchette et incorporez-les ainsi que la crème fraîche. Préchauffez le four à 200°. Versez la moitié de la semoule dans le moule, recouvrez avec la confiture. Versez dessus le reste de la kacha et saupoudrez avec le reste du sucre. Mettez la kacha de 5 à 7 minutes dans le bas du four (jusqu’à ce que le sucre soit doré). Coupez les fruits confits en petits dès et répartissez-les sur le dessus. Faites grilles les noix et les noisettes dans un poêle (sans matière grasse) pendant 2 minutes et en parsemer le plat.