Ingrédients : 1 saumon, court-bouillon, 8 œufs, 80 gr de beurre ramolli, 1 c à s de mayonnaise, 2 c à s de purée d’épinards, 2 c à s de purée de tomates concentrée, gelée d’estragon, 2 citrons non traités, sauce verte.

Pour la sauce « verte » : mayonnaise, cerfeuil, estragon, cresson et épinards.

Faites cuire le saumon au court-bouillon. Laissez refroidir à moitié, égouttez et dressez-le sur un plat long et froid. Dépouillez. Partagez le filet en deux d’abord dans la longueur, et ensuite, découpez en travers chaque partie. Passez également le couteau à plat le long de l’arête pour détacher toute la chair afin de faciliter le service. Partagez les œufs durs en deux en longueur, passez les jaunes au tamis et délayez-les avec le beurre. Ajoutez sel, poivre et la mayonnaise. Divisez cette purée en deux parties : dans une moitié, ajoutez un peu de purée d’épinards (ou tout autre ingrédient pour la verdir) et dans l’autre moitié la purée de tomates. Remplissez les moitiés d’œuf avec la purée verte, l’autre avec la purée rose. Alternez les œufs autour de la truite, en les posant sur une rondelle de citron.

Faites blanchir dans de l’eau salée un mélange de cerfeuil, de cresson, d’estragon et d’épinards. Passez au tamis et ajoutez cette purée à une mayonnaise très ferme. Servez cette sauce « verte » à part. Elle peut également servir à colorer vos œufs. 

Ingrédients (pour 4 personnes) : 1 perdrix, 80 gr de beurre, ½ de crème fraîche, 1 verre à liqueur de cognac, 1 verre à liqueur de whisky, 1 verre de porto, 3 œufs, sel, poivre. Pour faire sauter la perdrix : 30 gr de beurre, 1 c à s d’huile, sel, poivre.

Encore une recette très seventies et trop riche selon Mildred, mon coach anti-âge ! Plumez, flambez, videz la perdrix, après l’avoir laissé mortifier 2 jours au frais. Coupez-la en 4 morceaux. Mettez dans une sauteuse 25 gr de beurre et une cuillerée d’huile d’olive. Posez-la sur le feu. Dès que le beurre et l’huile sont bien chauds, jetez-y les morceaux de perdrix les uns à côté des autres, salez et poivrez. Laissez cuire sans couvrir, à feu vif, sans laisser trop brunir. Mettez-le sur un plat en tenez au chaud dans le four (thermostat 4). Egouttez complètement la graisse de la sauteuse. Versez ensuite dans celle-ci le cognac, le whisky et le porto. Faites chauffer en raclant le fond de la casserole pour délayer le fond de jus caramélisé. Laissez réduire jusqu’à la valeur d’un petit verre. Retirez la casserole du feu.

Délayez dans un bol la crème avec les jaunes d’œufs bien battus avec une pincée de sel et de poivre. Versez le tout dans la sauteuse et remettez-la sur un feu doux en ne cessant de remuer doucement. Laissez chauffer sans bouillir comme une crème. Ajoutez alors le beurre divisé en petits morceaux, laissez cuire (sans bouillir) encore deux minutes. Trempez chaque morceau de perdrix dans cette sauce. Dressez-les sur un plat très chaud en pyramide. Versez dessus toute la sauce et servez. Conseil: évitez une battue trop matinale le lendemain. 

Ingrédients (pour 6 personnes) : 1 carcasse de poulet et les abattis, 1 poireau, 2 carottes, 2 oignons, 1 échalote, 1 bouquet garni, 150 gr de beurre, 50 gr de farine, 2 clous de girofle, 20 cl de crème fraîche, 20 cl de vodka, sel, poivre, persil.

Lavez et épluchez les légumes. Epluchez et piquez les oignons d’un clou à girofle. Dans une cocotte, faites suer la carcasse et les abattis dans un peu de beurre. Ajoutez les légumes et recouvrez d’eau. Salez, poivrez. Ajoutez le bouquet garni. Laissez frémir à feu doux pendant 1 heure et 30 minutes. Passez le bouillon au chinois. Ajoutez la moitié de la vodka et remettez sur le feu. Incorporez la farine à 100 gr de beurre ramolli. Quand le bouillon frémit, ajoutez le beurre manié par petites doses, en remuant sans cesse. Laissez cuire encore une minute. Au moment de servir, ajoutez la crème fraîche, et hors du feu, le reste de la vodka et quelques feuilles de persil. 

Ingrédients (pour 6 personnes) : 1 ½ l de bouillon de volaille (cubes de poule-au-pot), 1 pincée de sucre, 1pincée de paprika, 200 gr de pain grillé, quelques branches de cerfeuil.

Mouillez le sucre que vous aurez placé dans une casserole et faites-le caraméliser sur feu vif. Dès qu’il est coloré, versez dessus le bouillon et ajoutez le paprika. Hachez le cerfeuil et détaillez le pain grillé en petits dès. Mettez les dés de pain et le cerfeuil au fond de la soupière. Versez la soupe brûlante dessus et servez immédiatement. Ajoutez éventuellement un peu de porto dans le bouillon. 

Ingrédients (pour une personne): 3 cl de gin, 3 cl de Vermouth dry, une larme d’angustura, une larme de marasquin, une olive verte.

Mélangez tous les ingrédients sur de la glace dans un shaker. Versez ensuite le tout dans un verre à Martini givré et ajoutez l’olive verte. 

Ingrédients (pour 6 personnes) : 1 kg de pommes, beurre, 5 œufs, 1 verre de lait, 1 verre de crème fraîche, ½ verre de sucre, ½ verre de rhum ou du cognac, 1 sachet de vanille en poudre.

Lavez les pommes et coupez-les en quatre. Ne les pelez pas : extirpez seulement les cœurs. Coupez chaque quartier en deux et disposez-les (peau tournée vers le dessus) dans un plat beurré ou des ramequins allant au four. Battez les jaunes d’œuf, ajoutez le lait, la crème fraîche, le sucre et l’alcool. Dès que le sucre a fondu, incorporez les blancs battus en neige. Rajoutez la vanille en poudre et remuez. Versez la préparation sur les pommes et mettez-les au four pendant 45 minutes (180°). Saupoudrez-les éventuellement en fin de cuisson d’une couche de sucre en poudre. 

Ingrédients (pour 6 personnes) : 150 gr de champignons frais, 50 gr de beurre, 1 petit oignon blanc, 3 branches de céleri, ¾ l de bouillon de viande, 1 c à s de tapioca, 100 gr de jambon cuit, 100 gr de poulet cuit, 2 dl de crème fraîche, 2 œufs durs, noix de muscade, sel, poivre.

Chauffez le beurre à feu doux dans une casserole, ajoutez l’oignon haché finement et faites-le dorer. Ajoutez le céleri et les champignons hachés grossièrement. Saupoudrez de noix de muscade et laissez cuire encore 10 minutes. Versez le bouillon de viande dans la casserole, ajoutez le tapioca, la viande de poulet et le jambon coupés en petits dés. Mélangez soigneusement et laissez cuire à petits bouillons pendant encore 20 minutes. Ajoutez maintenant la crème fraîche et les œufs durs hachés finement. Salez, poivrez le velouté et laissez le cuire à l’étouffée encore 10 minutes, sans le faire bouillir. Servez. 

Ingrédients (pour 6 personnes) : 500 gr de chou blanc, 1 pomme, 1 c à s de vinaigre, 1 oignon. Pour l’assaisonnement : 3 c à s de crème fraîche épaisse, 2 c à s de yaourt, 1 c à s de sucre semoule, 2 c à s de vinaigre, sel, poivre.

Mais, qu’est ce qu’elle vient faire ici, cette Révérende Mère ? Ce n’est pas uniquement pour faire honneur à mes chères lectrices et chers lecteurs au Canada d’où est originaire cette recette, mais pour la simple raison que la majeure partie des snobs conservateurs ait fait ses études dans des écoles privées. Sachez alors que dans la hiérarchie religieuse, les Ursulines sont l’équivalent des Jésuites : ces nonnes forment en quelque sorte l’aristocratie enseignante. En effet, autrefois, leurs institutions étaient fréquentées par tout le haut gratin. Encore un snobisme en voie de disparition !

Emincez le chou et l’oignon finement. Râpez la pomme. Arrosez-la de vinaigre. Mélangez tous les ingrédients d’assaisonnement dans un saladier. Ajoutez l’oignon, le chou, la pomme et mélangez tout. 

Ingrédients  (pour 4 personnes) : 1 poulet fermier, 1 grosse poignée d’estragon frais, 3 oignons, 3 gousses d’ail, 1 bouquet garni, un peu d’extrait de viande ou 1 cube concentré, 30 g de maïzena (ou fécule), 2 œufs, ¼ l de lait, 1 citron, 30 gr de beurre.

Préparez le court-bouillon : faites cuire pendant ¼ d’heure dans 1 ½ l d’eau, les oignons, l’ail, le bouquet garni, l’estragon et l’extrait de viande. Pochez le poulet en morceaux. Dès la reprise de l’ébullition, baissez le feu et laissez frissonner pendant 30 minutes. Prélevez ¼ de litre de court-bouillon. Délayez avec la maïzena et faites épaissir sur le feu. Ajoutez le lait et le beurre divisé en petits morceaux. Tournez sans cesse la sauce. Hors du feu, dans une tasse, mélangez les jaunes d’œufs et le jus d’un demi citron. Versez cuillerée par cuillerée cette liaison dans la sauce. Les œufs doivent se coaguler légèrement pour lier la sauce, mais ne doivent pas bouillir. Egouttez les morceaux de poulet. Rangez-les sur un plat préchauffé, nappez-les avec la sauce. Décorez le plat avec des feuilles d’estragon et des rondelles de citron.

Ingrédients (pour 4 personnes) : 8 galettes de riz, 250 gr de crevettes, 80 gr de pousses de bambou, 1 carotte, 4 champignons parfumés séchés, 2 échalotes, 4 brins de menthe, 8 feuilles de salade, 1 c à s de fécule, 1 c à s de sauce de soja, 2 c à s d’huile d’arachide, 3 c à s de bouillon de volaille, ½ c à c d’huile de sésame, 1 c à c de sucre, 1 pincée de sel.

Faites tremper les champignons et décortiquez les crevettes. Faites ramollir les galettes pendant 30 secondes et égouttez-les (surtout, ne les superposez pas). Egouttez et hachez les champignons. Râpez la carotte et émincez les pousses de bambou. Faites revenir les crevettes dans un wok, ajoutez le bambou, la carotte, les échalotes et les champignons. Ajoutez le sucre, la sauce de soja, le sel, l’huile de sésame et la fécule diluée dans du bouillon. Faites cuire jusqu’à l’évaporation du liquide de cuisson. Laissez refroidir. Placez un peu de farce sur chaque galette et roulez-la comme un cigare. Faites frire pendant deux minutes. Servez avec les feuilles de salade et la menthe.