Ingrédients (pour 6 personnes) : 500 gr d’agneau (collier), 3 escalopes de poulet fermier, 6 merguez, 4 c à s d’huile d’olive, 1 c à s de coriandre en poudre, 1 c à c de paprika, 1 c à s de cumin en poudre, 4 courgettes, 2 oignons, 4 branches de céleri, 6 navets, 6 tomates, 1 aubergine, 3 carottes, du safran, 1 petite boîte de pois chiches, 600 gr de semoule, beurre, harissa, sel.

Coupez le poulet et l’agneau en morceaux. Dans un bol, mélangez l’huile, le paprika, le cumin et la coriandre. Versez cette marinade sur la viande. Mélangez et laissez reposer au frais pendant deux heures. Lavez et détaillez tous les légumes. Pelez, épépinez et mixez les tomates. Dans un couscoussier, dorez la viande et les oignons avec la moitié de la marinade. Retirez la viande et faites revenir les navets, les carottes, l’aubergine et le céleri pendant cinq minutes. Remuez régulièrement. Ajoutez la viande, couvrez d’eau et ajoutez les pistils de safran et les tomates. Laissez mijoter pendant une heure. Ajoutez ensuite les courgettes et les pois chiches. Laissez cuire encore trente minutes. Assaisonnez. Faites cuire la semoule dans le panier de votre couscoussier. Lorsqu’elle est cuite, ajoutez une noix de beurre. Faites griller les merguez ; servez-les à part. 

Ingrédients (pour 4 personnes) : 1 poulet d’1 kilo découpé en morceaux, 800 gr de tomates, 1 verre de vin blanc, 100 gr de poivrons verts hachés, 100 gr d’oignons hachés, 2 gousses d’ail, 1 c à s de persil haché, 1 brin de thym, 2 feuilles de laurier, sel, poivre en grains.

Mettez les tomates pelées, épépinées et concassées dans un fait-tout. Laissez fondre à feu doux. Salez et poivrez. Faites mijoter pendant 10 minutes. Ajoutez l’ail, le persil, le thym et le laurier. Placez les morceaux de poulet. Remuez bien. Ajoutez ensuite l’oignon, le poivron et le vin. Couvrez et cuisez doucement pendant une bonne heure. Découvrez si nécessaire et vérifiez l’assaisonnement avant de servir. 

Ingrédients (pour 6 personnes) : 100 gr de riz, ¾ l de lait, 5 c à s de sucre semoule, 1 paquet de crème instantanée à la vanille, 60 gr de fruits confits, 2 verres à liqueur de rhum, 12 morceaux de sucre pour le caramel.

Coupez les fruits en morceaux et mettez-les à macérer dans le rhum. Lavez et égouttez le riz, mettez-le à bouillir 2 à 3 minutes dans une casserole d’eau. Egouttez-le. Faites bouillir le lait. Jetez-y le riz, couvrez à demi pour éviter une trop grande évaporation et poursuivez la cuisson à feu très doux pendant ¾ d’heure environ. Sucrez. Ajoutez la poudre contenue dans le paquet de crème instantanée et laissez cuire encore 3 minutes en remuant à la spatule. Ajoutez les fruits confits. Caramélisez un moule à manqué. Pour cela, humectez d’eau les morceaux de sucre. Placez-les dans le moule et mettez sur feu moyen. Dès que le sucre a pris une couleur blond foncé, retirez le moule du feu et inclinez-le de tous les côtés pour que le caramel recouvre bien les parois. Versez le riz dans le moule caramélisé et laissez refroidir avant de démouler. 

Ingrédients (pour 4 personnes) : 700 gr de faux-filet de bœuf, 175 gr de foies de volaille, 100 gr de crème de fromage de Hollande, 1 poivron. Pour la marinade : 1 verre d’huile, 3 échalotes, 4 brins de persil, ¼ de c à c de chili en poudre, ¼ de c à c paprika en poudre, sel.

Dans un plat creux, préparez la marinade : épluchez et hachez finement les échalotes, hachez le persil et mettez-les dans le plat avec l’huile et les épices. Salez. Nettoyez les foies de volaille et coupez-les en dès. Coupez également le faux-filet en dès. Mettez-les à macérer dans la marinade en les retournant plusieurs fois. Au moment de préparer les brochettes, lavez le poivron, essuyez-le, enlevez pédoncule et graines, et coupez en grosses lamelles. Coupez le fromage en cubes. Alternez sur chaque brochette bœuf, fromage, foie, poivron, etc. Faites griller 5 à 6 minutes sur le gril très chaud en retournant plusieurs fois pour que les viandes soient cuites à cœur et le fromage coulant et doré. 

Ingrédients (pour 4 personnes) : 4 côtelettes d’agneau, 1 courgette, 1 carotte, 2 œufs, 1 c à c de farine, 1 banane, 4 lamelles de fromage à gratiner, menthe fraîche, sel, poivre, cari.

Pour le chutney aux mangues (environ 2 litres) : 1 kg de mangues, 70 gr de raisins secs, 8 cl de jus de citron vert, 1 c à s d’huile de tournesol, 150 gr d’oignon finement haché, 1 petit piment rouge frais épépiné, 25 cl de vinaigre de vin blanc, 150 gr de sucre, 1 à 2 c à c de graines de moutarde, 1 à 2 c à s de gingembre hachée, 1 c à c de cannelle, 1 à 2 c à c de gros sel.

Pour le chutney : pelez les fruits et coupez la pulpe en petits dès. Mettez-les dans une terrine, ajoutez les raisins et le jus de citron. Mélangez et réservez. Faites chauffer l’huile dans une casserole, ajoutez l’oignon et le piment. Faites cuire pendant 10 minutes. Ajoutez les mangues, les raisins et le jus de citron. Ensuite, ajoutez le vinaigre, le sucre, la moutarde, le gingembre, la cannelle et le sel. Faites cuire à feu doux en remuant. Portez le mélange à ébullition. Continuez à faire cuire sur feu doux pendant 15 minutes : les mangues doivent rester tendres mais pas se réduire en purée. Retirez le piment. Répartissez le chutney dans vos pots. Laissez refroidir.

Démontez la chair des côtelettes, éliminez la graisse et récupérez tout le maigre. Nettoyez l’os de chaque côtelette avec grand soin. Faites cuire la courgette et la carotte à la vapeur pendant 10 minutes. Passez au mixeur la chair d’agneau et les légumes égouttés. Ajoutez la banane et un brin de  menthe. Assaisonnez avec du sel, du poivre et le cari. Incorporez la farine. Ajoutez les œufs et battez jusqu’à obtenir un mélange homogène et lisse. Autour des manches, reconstituez des côtelettes avec cette préparation. Formez des papillotes dans du papier sulfurisé et emprisonnez les côtelettes parsemées de fromage râpé. Faites cuire à la vapeur pendant 10 minutes, couvercle retiré. 

Ingrédients : 100 g de beurre, 350 de sucre cassonade (« light brown »), 3 œufs, 240 ml de babeurre, 1 ½ c à café de bicarbonate, 350 g de farine, ¼ c à café de sel, 1 c à café de noix de muscade, quelques clous de girofle, 1 c à café de cannelle, 150 gr de raisins secs (sans pépins).

Faites macérer les raisins secs dans de l’eau chaude ou du thé chaud au moins 15 minutes. Préchauffez votre four à 180°C. Mélangez à la spatule le beurre ramolli à température ambiante avec le sucre et les oeufs. Egouttez bien les raisins secs : roulez-les dans un peu de farine entre quelques feuilles de papier essuie-tout. Leur enfarinement est capital car il va leur permettre de se répartir dans tout le cake et de ne pas rester au fond du moule. Mélangez, à part, le babeurre avec le bicarbonate. Tamisez la farine, et ajoutez-la, avec les épices et le sel, en alternant avec le babeurre, aux oeufs. Incorporez les raisins à ce moment de la préparation. Versez la pâte dans un moule à kouglof. Temps de cuisson : 50 à 60 minutes. Vérifiez la cuisson en enfonçant la lame d’un couteau dans le cake : la lame doit en ressortir propre.

Ingrédients (pour 4 personnes): 3 poires juteuses, un citron, des crevettes nordiques, une cuillerée à soupe de vodka, 2 cuillerées à soupe de crème fraîche, 2 cuillerées à soupe de mayonnaise, aneth fraîchement haché. 

Faites macérer les crevettes dans le jus de citron. Coupez les poires en petits dés et ajoutez-les aux crevettes. Mélangez la mayonnaise, la crème fraîche et la vodka. Ajoutez ce mélange aux crevettes et poires et parsemez généreusement d'aneth. Mettez au frais avant de servir.

Certes, les hussards n'étaient pas des nobles. Ils sont apparus au XVème siècle en Hongrie, sous le roi Matthais I. Rapidement, les souverains polonais, prussiens, autrichiens, suédois et tous les autres voulaient avoir leurs propres cavaliers armés afin de garder un oeil vigilant sur leur peuple, leurs voisins et leurs ennemis. En France, comme ailleurs en Europe, ces régiments appartenaient souvent à un membre d'une famille noble, ce qui était logique, car il fallait tout de même avoir les moyens pour les équiper, les loger et les entretenir. Ainsi vous pouvez anoblir cette entrée rafraîchissante en "salade hussarde façon duc de Lauzan", "façon comte d'Esterhazy" ou "façon marquis de Conflans". En cherchant bien vous allez trouver, à part plusieurs douzaines de barons insignifiants, même quelque descendant de Rohan-Chabot.  

Ingrédients (pour 6 personnes) :  300 g de pointe de rumsteak de veau, 2 escalopes de poulet, 200 g de champignons (boîte), petites quenelles de veau, 45 g de beurre, 3 c à soupe rases de farine, 75 cl de bouillon de volaille, 3 jaunes d'œufs, 10 cl de crème fraîche épaisse, 1 verre de vin blanc, poivre, noix de muscade, 6 croûtes en pâte feuilletée

Egouttez les quenelles et les champignons. Coupez les en lamelles et en petits tronçons.  Coupez la viande en petits dés et cuisez-la rapidement. Réservez. Faites fondre le beurre, ajoutez la farine et faites-en un roux blond. Mouillez-le avec le bouillon de volaille et portez à ébullition. Ajoutez la viande, les champignons, le vin blanc, le poivre et la noix de muscade. Continuez de faire chauffer en remuant sans arrêt. Incorporez maintenant les quenelles et remuez doucement. Délayez à part les jaunes d'oeufs avec la crème fraîche dans un bol, puis versez cette liaison dans le faitout en remuant. Faites chauffer sans bouillir pendant 5 minutes environ. Faites chauffer les croûtes précuites dans le four à 180°C. Lorsqu'elles sont bien chaudes et très sèches, les sortir et enlever les chapeaux. Les remplir de la garniture en sauce et posez les chapeaux dessus. Servez chaud.

Si cette recette des Bouchées à la Reine vous paraît un peu trop classique ou bourgeoise, vous pouvez, évidemment, y ajouter autant de lamelles de truffe que vos papilles supportent. Je vous signale également, qu’il existe d’autres bouchées aux noms très évocateurs. Moins connues certes, mais donc forcément plus snobs ! Comme les Bouchées « Grand Duc » (pointes d’asperges, julienne de truffe, sauce Béchamel à la crème), les Bouchées « Monseigneur » (moitié purée de laitances truffée et moitié crevettes) ou les Bouchées « Petite Princesse » (leurs croûtes sont effectivement plus petites que les « Reine » et seront remplies d’une purée de volaille au velouté et des truffes en dés).  Si vous recevez quelque aristocratie d’outre-Manche ou des membres du corps diplomatique anglais, songez aux Bouchées « Marie-Stuart » (complétez avec un velouté de volaille au beurre d’écrevisse) ou aux Bouchées « Victoria » (salpicon de chair de homard et de truffes, sauce homard). Notons que cette dernière portait également le titre d’impératrice des Indes et qu’outre l’actuelle Elisabeth II, Harald V de Norvège, Charles XVI Gustave de Suède, Marguerite II de Danemark, Jean-Charles I d’Espagne et une liste impressionnante de rois détrônés ou prétendants aux trônes allemandes, serbes, français ou russes, sont ses descendants. Forcément, les Bouchées de Victoria auront plus de snob-appeal que celles d’une obscure reine. En effet, pour faire du name-dropping, ces recettes "anonymes" ne sont pas idéales ! 

Ingrédients: (pour 6 personnes) 6 pêches blanches, 25 cl d'eau, 100 g de miel d'acacia, 1 1/2 c à café d'eau de rose, pistaches.

Coupez les pêches en deux et pochez-les dans l'eau bouillante et le miel, jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Dressez-les sur un plat, versez le reste du sirop sur les fruits, quelques gouttes d'eau de rose et saupoudrez de pistaches hachées. Servir frais.  

Avis aux snobs conservateurs: il existe de très vieilles variétés de pêches blanches, dont certaines cultivées dans le potager de Louis XIV. Afin de rehausser le snob-appeal de ce dessert (si vos invités ne sont pas sensibles à la noblesse musulmane), vous pouvez également utiliser les variétés "Belle Impériale", "Belle Impératrice", "Royale de Barzac" ou "Prince of Wales". Il existe également une variété "Bon Ouvrier". Je suis certain, que cette dernière espèce aura un succès fou. 

Pour la pâte : 375 g de beurre ramolli, 275 g de sucre, 2 sachets de sucre vanillé, 4 œufs, 2 pincées de levure, 375 g de farine. Pour la garniture : 200 g de chocolat amer, 500 g de beurre ramolli, 350 g de sucre en poudre, 6 jaunes d’œufs, 125 g de confiture d’abricots, 250 de glaçage au chocolat.

Battez le beurre et les sucres en une pâte crémeuse. Ajoutez 2 jaunes d’œufs et 2 œufs entiers à ce mélange, et progressivement la farine et la levure. Battez les blancs d’œufs en neige bien ferme et incorporez à la pâte. Partagez celle-ci en 7 portions que vous étalerez au rouleau. Faites-les dorer au four l’une après l’autre (180° pendant 8 minutes). Brisez le chocolat et faites-le fondre au bain-marie. Battez le beurre en pommade et ajoutez lentement le sucre en poudre, les jaunes d’œufs et, en dernier, le chocolat refroidi. Enduisez 6 fonds de cette crème et assemblez-les, les uns sur les autres. Tartinez le 7^ème fond de la confiture d’abricots et enrobez le tout avec le glaçage fondu. Décorez avec la crème restante, à l’aide d’une poche à douille. Cette délicieuse tarte bavaroise (d’après le prince régent Léopold de Wittelsbach, fils de Louis I de Bavière et donc oncle de Louis II) s’appelle en V.O. : Prinzregententorte.