Ingrédients (pour 6 personnes) : 1,5 kg de veau (noix pâtissière), 500 gr de champignons de Paris, 100 gr de beurre, 150 gr de crème fraîche, 1 jaune d’œuf, 1 c à c de farine, sel poivre.

Mettez le rôti dans un plat allant au four, salez, poivrez, parsemez de 75 gr de noisettes de beurre. Faites cuire pendant 1h30 à four moyen. Arrosez fréquemment en cours de cuisson. Laissez refroidir le rôti puis coupez-le en tranches régulières d’environ un doigt d’épaisseur. Pendant la cuisson du rôti, nettoyez les champignons, coupez-les en lamelles et faites-les cuire 10 à 15 minutes dans le restant du beurre. Passez-les ensuite à la moulinette pour en faire un fin hachis. Délayez la farine dans la crème fraîche et ajoutez-la au hachis de champignons. Laissez épaissir quelques minutes sur feu doux. Retirez la casserole du feu. Attendez que son contenu ait un peu refroidi et ajoutez le jaune d’œuf, du sel, du poivre et tournez vivement. Tartinez chaque tranche de viande avec cette préparation et reconstituez le rôti en la mettant dans un plat allant au four. Arrosez-le avec le jus de cuisson de veau et faites chauffer et dorer légèrement en surface à four moyennement chaud. 

Ingrédients (pour 6 personnes) : 900 g de petits pois, 1 ½ de bouillon de volaille, 30 cl de crème fraîche (liquide), champagne, sel, poivre

Portez le bouillon avec les petits pois à ébullition et laissez cuire pendant une dizaine de minutes à feu vif. Poivrez, salez et mixez le tout. Ajoutez la crème fraîche ; mélangez délicatement. Versez la soupe dans les assiettes (Royal Copenhagen bien sûr). À table, répartissez 2 à 3 cl de champagne dans chaque assiette. Parfait pour un dîner de gala. 

Ingrédients : 1 beau poulet, 6 citrons verts.

Pour la marinade (poulet moyen): 1 c à s d’huile olive, 1 c à s poudre de chili, 1 c à s de paprika, 1 gousse d'ail écrasée, 1 c à s de graines de coriandre, 1 c à s de miel (doublez les quantités si nécessaire).

Badigeonnez le poulet (après avoir enlevé le maximum de peau) et laissez mariner ½  h à 1 h au frigo. Ensuite au four dans une cocotte (Staub) avec 3 citrons verts coupés en quartiers dans le fond de la cocotte, et 3 citrons verts pressés sur le dessus du poulet. Faites cuire avec le couvercle de la cocotte au maximum de la température du four pendant 1 heure. Enlevez ensuite le couvercle et laissez griller et réduire la sauce caramélisée. 

Ingrédients (pour 6 personnes) :

1 beau poulet, huile, 3 oignons, 30 cl de crème fraîche, sel, poivre.

Découpez le poulet et placez les morceaux dans l’huile bouillante dans un poêle. Attendez qu’ils soient dorés à point. Placez-les ensuite dans un faitout au four pendant 50 minutes. Faites dorer les oignons bien émincés et ajoutez la crème fraîche. Salez, poivrez. Nappez-le de cette préparation et remettez ce poulet impérial encore 10 minutes au four. 

Ingrédients (pour 3 personnes):

¼  de litre de lait entier, 
1 gros œuf, 15 g de sucre, 30 g de fruits divers, 
3 tranches de pain blanc beurré (le pain anglais, carré, vendu sous sachet plastique),
noix de muscade.

Voici, tout droit venu de Buckingham Palace, la fameuse recette du pudding favori du Prince Charles, apportée par Dr. Ph. P. et déjà publiée sur www.Luxe-Whisperer.com (à ne pas confondre avec le cake « Prince de Galles »):

Coupez les tranches de pain beurré en 4 et placez-les dans un plat préalablement beurré. Recouvrez le pain avec les fruits. 
Battez l’oeuf et le lait. Versez ce mélange sur le dessus. Saupoudrez avec la noix de muscade et le sucre. Laissez reposer 30 minutes (trempage). Faites cuire approximativement 30 minutes à four moyen. Servez avec de la crème.

Une variante « tzarevitch » nous est également arrivée du Kremlin :

Ingrédients (pour 4 personnes) :

400 g de pain blanc, 500 g de pommes, 100 g de sucre, 2 œufs, 80 g de beurre, ¼ de litre de lait, 1 c à c de cannelle en poudre, 50 g de sucre glace, sel, chapelure.

Pelez les pommes, retirez le cœur et coupez-les en rondelles. Mélangez-les avec le sucre et la cannelle. Battez les œufs avec le lait et le sel. Coupez le pain en tranches et ôtez la croûte ; trempez la moitié des tranches dans le mélange œufs et lait. Beurrez un moule à gratin et saupoudrez de chapelure. Mettez-y les tranches de pain trempées, puis les rondelles de pommes. Préchauffez votre four à 200°. Pour la couche supérieure, ne trempez les tranches de pain que d’un côté et posez de côté sur la couche de pommes. Repartez le beurre coupé en petits dès sur le dessus. Enfournez à mi-hauteur et faites cuire ce gratin de pain aux pommes 30 à 40 minutes. Saupoudrez de sucre glace et servez. 

La France est richement pourvue en pâtisseries. Comment choisir la vôtre? Effectivement, il y a des boulangers qui sont moins snobs que d’autres: cela dépend, évidemment, en majorité de leur clientèle et du quartier. Mais même en province, dans des quartiers populaires et les banlieues, il y en a qui suintent, littéralement bien sûr, du snob-appeal. Ainsi vous pouvez acheter vos croissants et baguettes quotidiens chez des boulangères et boulangers aux noms très distingués comme « La Comtesse de Trévise » ou « Au Duc de La Chapelle ».

Des pâtisseries « Le Petit Prince » il y en a à  Saint Martin d’Heres (Isère), à Paris, à Cagnes-sur-Mer, à Genève, à Giraumont (Meurthe et Moselle) ; en bref : partout ! À défaut, le voyageur snob trouve des boulangeries « royales «  à Nice (où il existe également la pâtisserie « La Princesse »), dans le XX arrondissement de Paris, à Digne-les-Bains (Alpes de Haute-Provence) et à Tourcoing. Les habitants de Versailles sont, comme toujours, très privilégiés : pour leurs galettes des rois, ils ont le choix entre « La Gerbe Royale » et « Au Roi Soleil ».  Notons également plusieurs pâtisseries appelées  «La Duchesse » (Meudon, Lyon, etc.), une « Duchesse Anne » à Perreux-sur-Marne, une « La Reine Anne » à Morlaix, et ainsi de suite.

Vous avez un choix époustouflant, sans doute plus vaste que tous les royaumes de l’Europe du Nord réunis. Je suppose que ça doit être une crainte monstrueuse pour Pierre Hermé. Nos chers snobs sensibles aux titres (et on en trouve dans toutes les classes sociales), eux aussi n’ont plus qu’à se tenir, car la tentation et l’obésité les guettent sans pardon !

« La Reine du Blé » à Ivry-sur-Seine ? Désolé, je ne la connais pas, mais je ne suis pas très adroit ni en géographie ni en généalogie nobiliaire; je sais à peine distinguer la noblesse de la Restauration de celle du Second Empire… 

Pour combattre les coups de froid, les grippes et les rhumes, Henri Puget, auteur de Remèdes de famille : Se soigner malin et naturel de A à Z, nous propose un breuvage qu'il déclare infaillible : le champagne chaud !

Pour préparer ce remède miraculeux, il suffit de verser le contenu d'un verre de champagne dans une casserole, de rajouter deux morceaux de sucre et de faire chauffer jusqu'à ce que le liquide frissonne. Attendez qu'il refroidisse et buvez-le, avant d'aller vous coucher sous une ou deux couvertures bien épaisses. Ainsi, vous allez transpirer beaucoup pendant la nuit, mais le lendemain, le début de grippe a disparu. « Pour cause, l'action chimique des composants du champagne mélangés avec le sucre neutralisent les toxines du rhume".

Suggestion pour un Repas de Noël qui plaira beaucoup à nos amis snobs adeptes du name-dropping! 

Crème Pierre le Grand

Soufflé Léopold de Rothschild

Filets de sole façon Lady Egmont

Pommes de terre Lord Byron

Coupe Comtesse Marie et Fraises Reine Wilhelmine

La crème : voir rubrique « La recette snob ».

Le soufflé : Appareil de soufflé au Parmesan, additionné de purée d’écrevisses, dressé en timbale beurrée, par couches alternées de lames de truffe, de queues d’écrevisse et de pointes d’asperges. 

Le poisson :  Pliez, pochez ; dressez en plat creux en terre. Nappez avec réduction de fumet de poisson et cuisson de champignons montée au beurre, additionnée de crème, de champignons émincés cuits au beurre et de pointes d’asperges. Glacez.

Les légumes :  Pulpe de pommes de terre hollandaises cuite au four, assaisonnée et additionnée de beurre. Mettez-en dans une petite poêle contenant du beurre clarifié chaud, étalez en galette et colorez des deux côtés. Dressez, arroser de crème, saupoudrez de fromage râpé et glacez.

La glace : fabriquée dans un moule carré :chemisier glace à la fraise ; intérieur : glace à la vanille. Après le démoulage, décorez de glace à la vanille.

Les fruits : Macérez les fraises dans du suc d’orange et du Kirsch. Dressez en timbale et servez la crème de Chantilly vanillée à part. 

Ingrédients (pour 1 à 2 grand bocaux) : 2 kg de chou blanc, 2 carottes, 2 oignons, 2 gousses d’ail, 1 l d’eau lestée de 2 à 3 cuillères à café de sel, de 150 gr de sucre et de 20 cl d’huile, 10 cl de vinaigre.

Hachez le chou, râpez les carottes et coupez les oignons et l’ail. Mélangez et déposez le tout dans un grand bocal. Préparez la saumure en faisant bouillir l’eau, le sel, le sucre et l’huile. En fin de cuisson, ajoutez le vinaigre et arrosez le chou. Fermez les bocaux d’un couvercle en bois et posez un poids dessus. Stockez-les dans votre cave voûtée du XV siècle et attendez 3 jours pour pouvoir consommer. 

Ingrédients  (pour 6 personnes) : 1,2 kg d’épaule d’agneau (désossée, découpée en cubes), 4 tomates bien mûres, 4 aubergines, 4 oignons, 1 gousse d’ail, 150 gr de cantal, 2 verres de lait, 30 gr de farine, 70 gr de beurre, 2 c à s d’huile d’olive, sel, poivre.

Pelez et émincez les oignons et l’ail. Pelez et épépinez les tomates. Faites chauffer l’huile et 40 gr de beurre et dorez la viande sur feu vif. Retirez la viande et ajoutez les oignons jusqu'à qu’ils soient dorés. Ajoutez ensuite l’ail, les tomates, 2 verres d’eau, poivre et sel. Laissez mijoter quelques minutes et remettez la viande à cuire dans la sauce. Couvrez et laissez mijoter doucement pendant une heure. Faites griller les aubergines sous le gril du four. Quand elles sont noires de toutes leurs faces, enveloppez-les dans un vieux Monde et laissez-les tiédir dans le papier journal. Coupez-les en deux et récupérez la pulpe. Mixez celle-ci en purée dans une casserole : faites cuire pendant six minutes en remuant fréquemment. Dans une autre casserole épaisse, faites fondre le restant du beurre. Quand il est mousseux, versez la farine et remuez vivement avec une cuillère en bois. Versez le lait froid et remuez jusqu’à l’obtention d’une sauce épaisse sur feu doux. Salez, poivrez et ajoutez le fromage râpé. Mélangez cette sauce avec la purée d’aubergines et réchauffez le tout sur feu vif. Disposez la sauce dans un plat et déposez la viande dessus, nappez avec la sauce de cuisson et servez immédiatement.