Poussins farcis à la Marquis de Sade

Ingrédients (pour 4 personnes): 2 poussins, beurre, 1 gros oignon, 100 g de champignons de Paris, 3 tranches de pain de mie émietté, persil, zeste de citron, quelques pruneaux d’Agen et abricots secs (trempés dans une eau pure pendant une nuit), sel, poivre, 1 œuf battu, légumes mixtes et hachés (carottes, navets, céleri), 1 à 2 dl de bouillon de volaille, 1 feuille de laurier, cresson. 

Voici un plat idéal et parfait  pour le déjeuner de Pâques. Il faut d’abord désosser les poussins, tout en gardant leur peau intacte, ce qui est un travail herculéen. Je vous conseille donc de laisser cette tâche à votre marchand de volailles et occupez-vous de la farce. Faites fondre un peu de beurre. Dorez l’oignon haché et les champignons en lamelles, ajoutez ensuite quelques feuilles de persil frais et haché. Ajoutez maintenant les fruits secs coupés en dès, les miettes et la moitié de l’œuf battu. Salez, poivrez. Votre farce est prête.

Farcez les poussins et recousez-les. Chauffez du beurre dans une casserole, faites dorer les poussins. Enlevez-les. Additionnez éventuellement du beurre dans la casserole et faites-y cuire les légumes hachés à feu doux. Ajoutez le bouillon et replacez les poussins dans la casserole. Joignez une feuille de laurier, salez et poivrez. Faites mijoter les poussins sur feu doux pendant 45 minutes. Dressez les volailles sur un plat allant au four, gardez-les au chaud, passez les légumes au tamis et réduisez la sauce jusqu’à ce qu’elle ait une consistance mielleuse. Servez avec une salade verte printanière de cresson.