• Saumon glacé Grand-duc

    Ingrédients : 1 saumon, court-bouillon, 8 œufs, 80 gr de beurre ramolli, 1 c à s de mayonnaise, 2 c à s de purée d’épinards, 2 c à s de purée de tomates concentrée, gelée d’estragon, 2 citrons non traités, sauce verte.

    Pour la sauce « verte » : mayonnaise, cerfeuil, estragon, cresson et épinards.

    Faites cuire le saumon au court-bouillon. Laissez refroidir à moitié, égouttez et dressez-le sur un plat long et froid. Dépouillez. Partagez le filet en deux d’abord dans la longueur, et ensuite, découpez en travers chaque partie. Passez également le couteau à plat le long de l’arête pour détacher toute la chair afin de faciliter le service. Partagez les œufs durs en deux en longueur, passez les jaunes au tamis et délayez-les avec le beurre. Ajoutez sel, poivre et la mayonnaise. Divisez cette purée en deux parties : dans une moitié, ajoutez un peu de purée d’épinards (ou tout autre ingrédient pour la verdir) et dans l’autre moitié la purée de tomates. Remplissez les moitiés d’œuf avec la purée verte, l’autre avec la purée rose. Alternez les œufs autour de la truite, en les posant sur une rondelle de citron.

    Faites blanchir dans de l’eau salée un mélange de cerfeuil, de cresson, d’estragon et d’épinards. Passez au tamis et ajoutez cette purée à une mayonnaise très ferme. Servez cette sauce « verte » à part. Elle peut également servir à colorer vos œufs.