• Délices du Sultan

    Ingrédients  (pour 6 personnes) : 1,2 kg d’épaule d’agneau (désossée, découpée en cubes), 4 tomates bien mûres, 4 aubergines, 4 oignons, 1 gousse d’ail, 150 gr de cantal, 2 verres de lait, 30 gr de farine, 70 gr de beurre, 2 c à s d’huile d’olive, sel, poivre.

    Pelez et émincez les oignons et l’ail. Pelez et épépinez les tomates. Faites chauffer l’huile et 40 gr de beurre et dorez la viande sur feu vif. Retirez la viande et ajoutez les oignons jusqu'à qu’ils soient dorés. Ajoutez ensuite l’ail, les tomates, 2 verres d’eau, poivre et sel. Laissez mijoter quelques minutes et remettez la viande à cuire dans la sauce. Couvrez et laissez mijoter doucement pendant une heure. Faites griller les aubergines sous le gril du four. Quand elles sont noires de toutes leurs faces, enveloppez-les dans un vieux Monde et laissez-les tiédir dans le papier journal. Coupez-les en deux et récupérez la pulpe. Mixez celle-ci en purée dans une casserole : faites cuire pendant six minutes en remuant fréquemment. Dans une autre casserole épaisse, faites fondre le restant du beurre. Quand il est mousseux, versez la farine et remuez vivement avec une cuillère en bois. Versez le lait froid et remuez jusqu’à l’obtention d’une sauce épaisse sur feu doux. Salez, poivrez et ajoutez le fromage râpé. Mélangez cette sauce avec la purée d’aubergines et réchauffez le tout sur feu vif. Disposez la sauce dans un plat et déposez la viande dessus, nappez avec la sauce de cuisson et servez immédiatement.