Bouchées à la Reine

Ingrédients (pour 6 personnes) :  300 g de pointe de rumsteak de veau, 2 escalopes de poulet, 200 g de champignons (boîte), petites quenelles de veau, 45 g de beurre, 3 c à soupe rases de farine, 75 cl de bouillon de volaille, 3 jaunes d'œufs, 10 cl de crème fraîche épaisse, 1 verre de vin blanc, poivre, noix de muscade, 6 croûtes en pâte feuilletée

Egouttez les quenelles et les champignons. Coupez les en lamelles et en petits tronçons.  Coupez la viande en petits dés et cuisez-la rapidement. Réservez. Faites fondre le beurre, ajoutez la farine et faites-en un roux blond. Mouillez-le avec le bouillon de volaille et portez à ébullition. Ajoutez la viande, les champignons, le vin blanc, le poivre et la noix de muscade. Continuez de faire chauffer en remuant sans arrêt. Incorporez maintenant les quenelles et remuez doucement. Délayez à part les jaunes d'oeufs avec la crème fraîche dans un bol, puis versez cette liaison dans le faitout en remuant. Faites chauffer sans bouillir pendant 5 minutes environ. Faites chauffer les croûtes précuites dans le four à 180°C. Lorsqu'elles sont bien chaudes et très sèches, les sortir et enlever les chapeaux. Les remplir de la garniture en sauce et posez les chapeaux dessus. Servez chaud.

Si cette recette des Bouchées à la Reine vous paraît un peu trop classique ou bourgeoise, vous pouvez, évidemment, y ajouter autant de lamelles de truffe que vos papilles supportent. Je vous signale également, qu’il existe d’autres bouchées aux noms très évocateurs. Moins connues certes, mais donc forcément plus snobs ! Comme les Bouchées « Grand Duc » (pointes d’asperges, julienne de truffe, sauce Béchamel à la crème), les Bouchées « Monseigneur » (moitié purée de laitances truffée et moitié crevettes) ou les Bouchées « Petite Princesse » (leurs croûtes sont effectivement plus petites que les « Reine » et seront remplies d’une purée de volaille au velouté et des truffes en dés).  Si vous recevez quelque aristocratie d’outre-Manche ou des membres du corps diplomatique anglais, songez aux Bouchées « Marie-Stuart » (complétez avec un velouté de volaille au beurre d’écrevisse) ou aux Bouchées « Victoria » (salpicon de chair de homard et de truffes, sauce homard). Notons que cette dernière portait également le titre d’impératrice des Indes et qu’outre l’actuelle Elisabeth II, Harald V de Norvège, Charles XVI Gustave de Suède, Marguerite II de Danemark, Jean-Charles I d’Espagne et une liste impressionnante de rois détrônés ou prétendants aux trônes allemandes, serbes, français ou russes, sont ses descendants. Forcément, les Bouchées de Victoria auront plus de snob-appeal que celles d’une obscure reine. En effet, pour faire du name-dropping, ces recettes "anonymes" ne sont pas idéales !