Poulet "Avenue Foche"

Ingrédients  (pour 4 personnes) : 1 poulet fermier, 1 grosse poignée d’estragon frais, 3 oignons, 3 gousses d’ail, 1 bouquet garni, un peu d’extrait de viande ou 1 cube concentré, 30 g de maïzena (ou fécule), 2 œufs, ¼ l de lait, 1 citron, 30 gr de beurre.

Préparez le court-bouillon : faites cuire pendant ¼ d’heure dans 1 ½ l d’eau, les oignons, l’ail, le bouquet garni, l’estragon et l’extrait de viande. Pochez le poulet en morceaux. Dès la reprise de l’ébullition, baissez le feu et laissez frissonner pendant 30 minutes. Prélevez ¼ de litre de court-bouillon. Délayez avec la maïzena et faites épaissir sur le feu. Ajoutez le lait et le beurre divisé en petits morceaux. Tournez sans cesse la sauce. Hors du feu, dans une tasse, mélangez les jaunes d’œufs et le jus d’un demi citron. Versez cuillerée par cuillerée cette liaison dans la sauce. Les œufs doivent se coaguler légèrement pour lier la sauce, mais ne doivent pas bouillir. Egouttez les morceaux de poulet. Rangez-les sur un plat préchauffé, nappez-les avec la sauce. Décorez le plat avec des feuilles d’estragon et des rondelles de citron.