Poissons snobs (2)

C’est vendredi aujourd’hui, le jour du poisson ! Alors, une bonne fois pour toutes : quels sont les poissons les plus snobs ? Commençons par les poissons marins. Indéniablement, la sole reste la reine des eaux salées.  Le saint-pierre, le rouge-barbet, le bar, la lotte (parfois même plus chère que la sole!), les daurades, la barbue et le turbot sont les marquis ou les marquises. Beaucoup de poissons sont "snobs', sous condition qu’ils ne sont pas d’élevage bien sûr. Le colin était longtemps considéré comme un poisson humble : de nos jours il est devenu un grand bourgeois car son prix ne cesse de grimper.  Le mérou est très chic aussi, puisqu’il est en voie de disparition car trop pêché. Toutefois, chez certains poissonniers, on trouve son cousin, le mérou de sable, mais celui-ci est beaucoup moins délicat. Il en est de même pour le cabillaud : jadis un poisson très ordinaire, aujourd’hui il est devenu plus rare d’où son prix parfois très élevé (lire à son sujet le chapitre « Frappé, glacé, givré ou surgelé » dans mon Snob Extrême – Précis de fuite arctique et antarctique). 

La rascasse, le grenadier et le béryx (également connu comme « empereur ») sont assez nobles mais relativement communs. Le mahi-mahi est un poisson très populaire aux USA, sans doute parce qu’il a peu d’arêtes et qu’il est donc commode à avaler par ces habitués du fast-food. Le thon a fâcheusement de plus en plus la réputation d’être l’éboueur des mers. Parmi les autres « prolétaires » du grand bleu :  le carrelet (c’est le poisson préféré des fish and chips anglais), la plie, la limande, l’anchois, la sardine, le sprat, le flétan (le « poids lourd » des poissons plats), le congre, la murène, l’espadon (également très apprécié par les amateurs de McDonald et Burger King), le haddock , le hareng (sauf si vous l’achetez à la Maison du Danemark), le lieu noir, le maquereau, , le mulet (attention : il est primordial de connaître ses origines car il peut aussi sentir les égouts) ou encore le rouget-grondin (il ne coûte pas cher, est toutefois assez snob car il a plus de 50% de pertes). Quant aux requins, on considère que les ailerons sont excellents (les Chinois en font leur potage célèbre). Des raies, on consomme également surtout les ailes. Leurs foies et joues sont toutefois très recherchés et très rares. Si vous avez la chance d’habiter Montréal, sachez que le barracuda s’y achète surgelé. Servir un barracuda à la bisque et aux crevettes sera certes très guindé, mais ses qualités gustatives sont malheureusement très petites.  Signalons enfin cette préparation japonaise connue sous le nom « surimi », qui n’est, faut-il le préciser, pas snob du tout.