• Gâteau Esterhazy

     

    Ingrédients :              

    Pour le gâteau: 6 œufs, 150 g de sucre en poudre, 1 c à c de zeste d’orange râpe, 150 g d’amandes en poudre

    Pour le sabayon : 1 c à s de gélatine en poudre, 3 c à s d’eau, 300 ml de crème fraiche fluide bien froide, 2 c à s de rhum ambré, 4 jaunes d’œufs, 125 g de sucre en poudre, 150 ml de vin blanc doux (hongrois)

    Pour le décor : 200 ml de crème bien froide battue en chantilly, 125 g d’amandes effilées grillées, 2 c à s de sucre glace, 25 raisins blancs givrés, 1 blanc d'oeuf, du sucre semoule

    Commencez par préparer les raisins du décor afin qu’ils aient le temps de sécher. Trempez dans du blanc d’œuf puis dans du sucre en poudre et laissez sécher sur papier. Réservez deux  cuillères à soupe de sucre. Fouettez quatre jaunes, les 2 œufs entiers et le zeste d’orange avec le reste de sucre, jusqu’au ruban. Ajoutez peu à peu la poudre d’amandes. Fouettez les blancs en neige ferme en ajoutant à la fin le sucre réservé. Incorporez délicatement au mélange précédent. Versez dans un moule de 23/24 cm de diamètre avec papier cuisson dans le fond et les bords beurrés. Faites cuire pendant 45 mn à 165°. Laissez refroidir pendant cinq minutes puis retournez le gâteau sur une grille. Laissez refroidir et enlevez le papier. Coupez le gâteau en deux dans l’épaisseur et placez l’un des deux disques dans un moule de 22 cm.

    Faites tremper la gélatine pendant cinq minutes dans l’eau puis chauffez-la au bain-marie jusqu’à ce que le liquide devienne transparent. Laissez refroidir. Fouettez la crème en chantilly, avec le rhum. Réservez. Battez les jaunes avec le sucre au ruban. Ajoutez le vin. Continuez à battre en chauffant au bain-marie jusqu’à une consistance mousseuse. Là, arrêtez le feu et continuer à battre pour épaissir. Placez le récipient dans de l’eau glacée, sans cesser de fouetter, jusqu’au ruban. Incorporez la gélatine en mélangeant doucement puis incorporer la chantilly.

    Étendez les trois quarts du sabayon sur la base du gâteau. Posez le second disque dessus et étalez le reste de la crème en surface ; arasez avec une spatule. Mettez au frais pour 3 à 4 heures. 

    Posez le gâteau sur le plat de service. Enduisez de chantilly et faites adhérer les amandes effilées grillées sur le pourtour. Quadrillez la surface et saupoudrez de sucre glace. Déposez des plots de chantilly sur le pourtour ou creuser des petits trous sur le sabayon pour y déposer les grains de raisin. Déposez sur chaque plot un raisin givré.